把酱菜、腌菜、泡菜、咸菜分得清清楚楚，各自都有自己的江湖

夏天的食欲就像阳光直射下的死水，在长时间的烘烤过程中很容易逐渐蒸发。水火消食，一个有效的方法是寻找咸、香、鲜的“开胃”饮食。，脆皮泡菜，就是其中的代表。

酱汁八宝 © 图片网

日常生活中，所有的腌菜制品在大部分地区都统称为“腌菜”，但狭义的腌菜并不等同于腌菜。，每个人都有自己的舞台。

简单酱汁腌黄瓜 ©

为了理解这些“菜品”，我们在《食品安全国家标准》中找到了腌菜的定义：“以新鲜蔬菜为主要原料，经腌制或酱料加工而成的各种蔬菜制品，如酱" 但这是合并泡菜和泡菜的定义。

传统食品店内出售腌菜的区域 © 图片来源网络

其实高手在民间。对于资深泡菜爱好者来说，真正的泡菜是指用盐腌泡菜，然后用面酱（甜面酱或豆瓣酱等）或酱油制成的蔬菜食品。其外观多呈深色，味道呈酱香。常见的有腌黄瓜、腌萝卜、腌什锦蔬菜等。

酱萝卜丝 ©图片网

泡菜用的泡菜其实就是泡菜。这是一种蔬菜产品，基本上只是用盐腌制。其特点是用盐分析蔬菜中的水分，如李子干、冬菜等。泡菜是指用盐、酱油等腌制过的蔬菜，如芥末、萝卜干、蒜茸等。至于泡菜，盐的使用量比较少，主要是加入粥米或酒曲来辅助酸洗，利用乳酸菌将乳糖转化为蔬菜盐渍产品中的乳酸，四川泡菜和东北泡菜是著名的代表。

豇豆泡菜 ©

在过去没有任何技术保鲜技术的情况下，传统的“腌制”技术成为延长食物味期的有效方法。早在周朝，《诗经》中就已经提到了这种技艺：“中田有茅屋，边陲有瓜，去皮，上供皇帝。” 这里的“甜”是指用盐。腌制的泡菜或泡菜。

芥末头是腌菜中常见的配料 © 图片来源网络

泡菜是以泡菜或腌菜为基础，用酱汁制成的美味佳肴。可见，它的诞生离不开酱料。酱的出现是在秦汉时期，已知最早的酱菜是在西汉时期，如湖南长沙马王堆古墓出土的豆腐姜酱萝卜。随着酱料的发展和普及，到了东汉时期，用豆沙制作的腌瓜在《四民月令》中有记载。

湖南长沙马王堆汉墓出土了许多食具。©图源网络

从汉代开始，“菹”泛指一切以盐、酱油、醋或酱料制成的蔬菜制品。南北朝的《齐民药书》中，有单独的篇章“佐画”，收录了包括酱菜在内的数十种腌菜。到了隋唐，制酱技术进一步发展，酱菜由于品种的增多，正式从酱菜演变出自己的“圈”，一直延续到宋代。切片、梅姜等一类果蔬均有相关酱料的记载。可以看出，那段时间泡菜的品种逐渐增多。

鱼塘酱菜腌黄瓜生产工艺展示 ©图片来源网络

元明清时期，各种咸菜开始成为家喻户晓的家常小菜，整个行业蓬勃发展。尤其是清代，很多地区都设立了地方酱园。在生产酱油的同时，他们还制作了美味的酱汁和泡菜。品类一时兴起。汪曾祺曾在《酱菜与文化》中说：“中国好比什么都可以做酱料，萝卜、冬瓜、生菜、蒜苗、甘露、莲藕，甚至花生、核桃、杏仁，都是酱料。”

黄油花生 ©图片网

就这样，酱菜与酱菜分开，并以大“酱”的风格，在酱园繁荣的清代取得了长足的进步。

事实上，到目前为止，酱菜的发展并没有太大的变化，很多地方的制作方法仍然坚持传统的工艺。只是从风格或口味上来说，中国的泡菜已经分为南北两大类，但其实两者的区别并不是很大，但从以往的风味和技艺上来看，很多人已经形成了一套的认知。，北方的咸菜一般比较咸，南方的咸菜比较甜。当然，如果要细细研究的话，由于一些客观因素，两者确实会有所不同，形成今天的“北方风味”和“南方风味”的区别。

泡菜指南 © 华夏凤舞

说起北方泡菜，就不能回避北京的京式泡菜了。“北京泡菜既不会太咸，也不会太甜。” 这是梁实秋对老北京咸菜的回味。今日北京酱菜的底料，是由清代开园的酱园制作的酱菜制成的。

酱甘露，又名螺盘、塔盘，南北皆可 ©

当时北京的酱园大体分为三派：老酱园、南酱园和北京酱园。流传至今的六必居是老酱园的代表。据说老酱园的创始人基本都是山西人。至于山西人是怎么来北京打基础的，那是另外一个历史故事了，在此不再赘述。. 据《都门记略》记载，晚清六必居的酱菜、酱菜、酱菜等都是上品，有的酱菜专供宫廷使用。

六必居泡菜，其中“酱黑菜”是用哈密瓜做的 ©图片来源网络

曾位于西单牌楼的天元酱园是北京酱园的代表。虽然今天还可以看到，而且主打产品一直是甜泡菜，但已经归入六必居公司。

毗邻的天津和河北也受到北京酱园的影响，拥有了自己的酱园品牌。年仅百余年的鱼川居酱菜六必居酱黄瓜腌制方法，是天津人的日常必需品；怀茂酱菜创立于康熙十年，是河北保定的代表性品牌，酱菜什锦是招牌产品。

淮茂泡菜腌黄瓜 © 图片来源网络

泡菜在东北地区基本上被称为泡菜。最常见的是芥菜，它取自比普通萝卜大的绿萝卜。驴”的绰号。

芥末结 © 图片网络

此外，各地还有当地人最爱的咸菜六必居酱黄瓜腌制方法，如锦州的锦州小菜、延吉的酱油小菜、哈尔滨的酱油小菜。

在酱菜领域，很多人似乎忽略了山东地区，但山东酱菜同样强大。潍坊临朐地区的柳山酱菜和菏泽的成武酱菜都是“地标”产品。其中，临朐的瓜包菜最有名，成武的酱油也很有名。

泰安酱磨茄子 © 图片来源网络

更特别的是泰安的酱磨茄子，它以当地茄子为原料。烤好后去掉外皮，挤出多余的水分。用盐腌制后，再次沥干，然后在罐子里与甜酱“共存”半个月。之后就可以得到酱色鲜亮、味道鲜美的酱茄子。这道菜据说是咸丰年间朝廷贡品的珍品。

成武酱大头 © 图片来源网络

在河南省开封市栖县，一种红色鲜红的萝卜，香味浓郁，咸中带甜，香脆可口，酱萝卜是当地的特产。用“非传统”酱汁制作技术制作的招牌泡菜。

临欢酱保瓜 © 图片来源网络

此外，山西、皖北、陕西等地的一些知名酱菜也是北方酱菜的强者，如山西的瑞城酱菜、安徽的临桓酱菜、陕西的潼关酱笋等。还有脚。

扬州酱菜可以说是南方地区尤其是江南地区酱菜行业的“领头羊”。这不仅与其悠久的历史有关，也与其区位的地理优势有关。扬州酱菜的历史可以从扬州博物馆中与酱菜有关的陶器中得到印证。同时，由于地处长三角，气候温和湿润，非常有利于各种果蔬的生长。因此，丰富的产品资源使酱菜丰富多样。

生菜是南方泡菜的常见成分 ©

解放前，扬州的酱园多达73座，其中以“三和”、“四美”、“五福”、“和公生”最为著名。不过现在“三和”和“四美”已经合并为一个家族，另外两个已经因为历史原因发生了变化。不管品牌怎么发展，黄瓜、莴苣、嫩姜、宝塔菜等热门泡菜还是大家都爱吃。当然，有些人更喜欢买什锦泡菜。上面的食材都是用筷子夹起来的，还可以吃到美味的花生。

传统杂货店的泡菜柜台 © 图片来源网络

在扬州酱菜的影响下，以制醋闻名的恒顺，也借自家酱园的便利，制作出鲜、甜、脆的恒顺酱菜。隔壁的浙江绍兴还有一个著名的贡瓜——绍兴贡瓜，其实就是一种酸黄瓜。

皮皱是腌黄瓜的特点 ©图片来源网络

每年夏天的上海街头，在淮海路附近的民族特产店的泡菜专柜总能看到排队买泡菜的人，可见当地人对泡菜的喜爱程度。其中，上海的酱菜以三林堂比较出名，品类有酱青椒、糖奶瓜、酱黑笋，都是地方特色。

远离长三角地区，湖南、江西、广西及西南地区也有不少具有地方特色的酱菜。在湖南岳阳临湘县，当地的酱菜是用龙椒山的芥菜和萝卜制成的，故名龙椒酱菜。制成的泡菜香气浓郁，口感清脆。

南方比较常见的是麻辣鲜美的酱料和泡菜一起卖 © 图从创意

江西吉安的太和泡菜在传承传统工艺的同时，还加入了当地辣椒的帮助，做出了咸、辣、酸、甜的美味泡菜。

大头菜 © 图片来源网络

此外，在广西南宁，用当地木瓜制成的腌制木瓜酸辣辣的，非常开胃。还有贵州安顺的百花泡菜，也叫百花川泡菜，是用各种时令蔬菜和各种香料和食用花卉混合而成。它是用酱汁制成的，具有地域特色。四季如春、百花齐放的昆明，也采用当地种植的食用玫瑰，打造出别具一格的玫瑰大头菜。清新甜咸的香味中还带有淡淡的玫瑰香味。，深受当地人喜爱。

泡菜的种类太丰富了，用有限的散文是不可能把它们全部覆盖的。在美食圈，它可能是最容易被忽视的角落，但它的味道却足以让人难以忘怀和回味。

本主题讨论：你最喜欢的泡菜是什么？

参考：

[1] 白忠茂，《咸菜的生命力》，2002。

[2] 杨珏清、乔永进，《酸菜富贵节俭》，2019。

[3] 居士玉，戴雪荣，唐贤祥，《说起扬州酱菜》，1983。

文丨喜友

编辑丨木木

图片编辑丨雪哥

百科全书编辑 | 44.杨梦琪

封面图丨图片网

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