日料品类这些年到底经历了什么？

在中国，从一线到三四线都有可以消费的日本食品，但在日本食品品类的高渗透率下，市场占有率极低。 日本料理餐厅在我国餐饮业中所占比重其实还不到1%。 。

这个反比数据是否反映出日常食品的发展已经到了一个尴尬的地步？ 在中国，这些年日本食品品类发生了什么？

文章亮点：

日本食品的品类概述是什么？

日本材料的发展现状如何？

日粮品类面临哪些挑战和出路？

每个类别都有自己的特点。 比如，说到火锅烧烤，人们就会想到聚会的热闹和烟花。 说起日本料理，大多数人都会喜欢它的优雅和精致。

纵观日本食品近几十年来在中国的发展，经历了一个从小众到正规品类的过程。 数据显示，2015年，我国日食品类门店数量达到2.3万家，而根据红餐品牌研究院保守估计，2020年，我国门店数量将超过8万家。

日本料理属于异国情调的餐饮，它的全称是Japan food，而food的翻译就是“菜”的意思，所以日本料理就是指日本料理，就像韩国菜、法国菜一样。

日本料理不仅仅是寿司

尽管当代日本材料蓬勃发展，但它们不再是神秘的异域类别。 但即使在今天，许多消费者仍然将寿司等同于日本料理。 为什么？ 我们来看看日本材料在中国的发展轨迹，找出原因。

1. 日本料理等同于寿司的说法从何而来？

1990年3月，斋藤文雄创立元気寿司，并于1992年在美国夏威夷开设第一家全资海外分店； 1995年至1997年，元気寿司香港店、台湾店投入运营。

从历史发展来看，元气寿司可能是“旋转寿司”的鼻祖之一。 它进入我国后，已成为日本寿司消费的新趋势。 我们不能只谈论寿司这个子类别。 日式拉面在我国也是受欢迎的品类。 1996年，拉面女王潘薇将味千拉面引入中国，仅比元气寿司晚了一年。

△图片来自Photo.com

除了寿司和拉面之外，我们还进一步推迟了时间。 1987年，合资公司台湾吉野家成立。 1991年，吉野家在香港开业。 1992年，第一家吉野家店在北京开业。

吉野家的招牌是日式牛肉盖饭，味千拉面的招牌是日式拉面。 如果有朋友对你说：“走吧，我请你吃日本料理”，你会很高兴，想要拓展自己的日本料理消费视野。 但当你到达店里时，你的朋友让你在拉面和牛肉盖饭之间选择。 尽管确实是日本品牌，但大多数人基本上很难将拉面和牛肉盖饭视为日本食品。

问题是，为什么很多消费者认为只有寿司和生鱼片才是正统的日本料理，而日本拉面和牛肉盖饭却排不上号呢？

中国人也吃猪肉和牛肉，但我们把牛排和猪排视为西餐，因为我们不吃大块煎炸的牛肉和猪肉，而且用筷子和刀叉的吃法也不同。

这或许意味着，当中国人选择非中餐时，很多人都想睁开眼睛，人们期待更新颖的消费体验。 从这个角度来说，寿司的神秘性自然比拉面和牛肉盖饭更甚。 因此，也就不难理解为什么很多人直接将寿司等同于日本料理了。

2. 当代日本材质全面开花

寿司是日本最常见的菜肴之一。 它可以作为零食，也可以作为主餐。 它起源于商人和远道而来的人们沿途将其制成食物，然后传承和改进。 因此，寿司主要是一种冷食文化。 产品由米饭、生鱼、酱料三要素组成。

现代寿司大多是现场制作（当天），用日本醋发酵的饭团成型后，在上面加上精致新鲜的鱼、虾、蟹、鸡蛋等，然后根据具体的寿司添加。 可以沾酱吃，也可以沾芥末酱油等吃。

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寿司以其精致美观的外观、小巧的造型、新鲜的食材、灵活的点餐、现场烹饪的体验，受到市场的追捧，也催生了一批批优质品牌。

按时间线划分，元気寿司、正鲜回转寿司、河露回转寿司、万岁寿司是20世纪90年代寿司品牌的代表。 到了2000年，寿司品牌开始出现。 町上寿司起源于中国东北，N多寿司和新鲜目录寿司起源于江浙。 如今，人们不仅仅可以在寿司店购买寿司，早在2010年，各大超市就设有专门的寿司外卖工作坊。

在北京、上海等地，上榜的寿司品牌有上百个，池田寿司、晓寿司、村上和也等国内连锁品牌的受欢迎程度甚至超过了几乎是最早进入中国的元気寿司。 一个品类真正的繁荣只有在新品牌掌权时才能看到。

毫无疑问，寿司是日本食品的核心品类，但不得不提的是除了寿司之外的其他细分日本食品。

① 生鱼片。 它是寿司中除了饭团之外的单一元素。 它通常以单点或拼盘的形式提供，包括鲑鱼、海胆和北极贝类等生食。 不过，生鱼片通常只在人均价格80元以上的中高档日式餐厅有售，且不能开生鱼片。 作为单品店，只能算是日料店的补充。

△日用物资细分产品

②烤肉。 “烧”翻译成中文就是烤的意思。 日式烤肉是一种现代菜肴，起源于韩国烤肉（韩国烤肉很大程度上受到蒙古烤肉的影响）。 它通常以木炭烧烤为主，覆盖猪肉和牛肉。 、蔬菜等也被用作居酒屋的主要产品。 核心品牌有九天家黑牛烧烤、赤坂阁、吃货等。

③日本拉面。 日本拉面曾经在中国非常流行，以味千拉面为代表。

④ 日式盖饭。 以吉野家、食其哉为代表。 此外，日式餐厅还有天妇罗、日式沙拉、烤鳗鱼、鳗鱼饭、大福、羊羹（甜点）、日式炸鸡、日式烧酒、清酒等产品。

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除了传统的日料店之外，还有一种特殊类型的日料店，那就是居酒屋。 大多经营Yakitori（翻译为烤鸡，但更多指日式烧烤，包括烤香菇等菜肴）、寿喜烧、寿司等。 常见品牌有九本居酒屋、良心食堂居酒屋、鸟泉居酒屋、信乐居酒屋等。

另外，我们还可以从食用方式的角度对日常食材进行分类：

日本餐厅消费。 涵盖多种日常食品，如太无极、黑木、浅草六丁目、兄弟深夜食堂、酒吞等。

每日自助餐。 凭票入场，自助消费，有的是纯自助，有的是自助加生鱼片限量供应，如榕城阁、湾岛、大江户等。

△ 日常食物消费形式

超市消费。 以地摊形式出售日常食品的地方，如盒马鲜生、华润万家、家乐福等商店。

膳食系统。 通常见于高档日本料理，预购套餐消费，由厨师准备，如宫田、友建居UMAI等。

国内日常食品品类涵盖范围非常广泛，从最常见的外卖寿司到最高端的餐制消费。 可见，吃日本料理早已成为中国消费者的常态。

既然发展到现在，日材在我国取得了怎样的地位呢？

日本菜属于异域美食，一开始就带有一定的神秘色彩。 人们会像期待西餐、法餐一样期待日本菜。

但如今，日本菜已经和中国菜一样受欢迎。 日本料理的神秘面纱是如何解开的？

这也是由于日本饮食的冷食文化所致。 西餐和法餐属于热食文化，因此大多受制于餐馆，而生鱼片和寿司这两种典型的日本料理则基本属于冷食文化。 餐饮界有句话说，食物一旦能够脱离热限，就有了高度零售化的可能性。

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因此，早在2010年左右，各大超市的餐饮熟食区就基本都有日式大排档，出售寿司醋、芥末、三文鱼刺身、章鱼刺身、寿司等，通常每人10至20元即可拿下。每日食物套装。

这也为日本料理的大众消费打开了一扇大门。 直到今天，各大城市都有一定数量的寿司店，其他日本料理子品类在中国的发展也不错。 日本食品店遍布一、二、三、四线城市。

2000亿元日用食品市场

据红餐品牌研究院测算，2020年中国日食品类市场规模近2000亿元。目前，我国日食品类门店总数已达8万多家。

总体来看，我国日材发展呈现以下特点。

1、日用食品“下沉市场”或潜力巨大

红餐品牌研究院数据显示，新一线城市门店数量占比超过一线城市，达到24.79%。 二、三线城市的门店比例也比较高。

△全国各地区日粮店数量分布

从地区来看，华东地区占比高达37.12%，华南地区排名第二，占比18.15%。

△全国各城市日粮店数量分布

从全市门店数量来看，上海的日本料理门店数量位居全国第一，门店数量超过2800家，其次是广州和北京，门店数量约为2000家。

△全国日料店数量前10名的城市

华东地区是日料店之王。 观察者网认为，这可能得益于华东地区的供应链优势。 从这个角度来看，华东新一二线城市的日本食品市场仍然存在一定的潜在发展机会。

同时，西南地区的日粮占比为10.75%，而成渝两地合计占比仅为5.08%，由此可见西南地区二线城市的日粮产能也非常可观。强的。

此外，华中地区位于华南、华东、西南地区中部，但所占比重仅为10.40%。 郑州、武汉、长沙等多个优质城市显示，中部地区日常食品占比明显不足。

综上所述，观察者网认为，一线城市日食竞争非常激烈，新一线、二线甚至二线城市将成为日食品牌竞争的主战场，日本食品市场也呈现下滑趋势。

2、大众日粮或将是日粮品类增长的落脚点

据红餐品牌研究院统计，20.18%的普通日餐费用在50元以下，34.23%的中低端日餐费用在50-100元，21.62%的中低端日餐费用在50-100元之间。 ——高端日餐价格101-150元，151~200元的轻奢日餐占比8.47%，200元以上的高端日餐占比15.50%。

△ 我国日用食品品牌人均消费价格分布

我们假设50元这个区间是大众消费，再假设50~100元是低端日粮，但总的比例只有54.41%，也就是说高端日粮的比例有达到45.59%。

这个数据可以引出两条线索。 首先，人们对日本食品的消费意识比较高，消费者愿意为日本食品花更多的钱。 二是日餐整体比例不平衡。 低端大众日粮占比不足60%，这种不平衡或许意味着发展机会。

实际数据是最好的预测表达。 比如，即使在三四线城市，日本料理餐厅的消费依然涵盖10元至300元，从大众消费到高端消费。 可见，下沉市场的消费者也有日本食品。 高端消费意识和低端消费愿望。

从具体品牌来看，日料店数量最多的品牌是N Duo Sushi，成立于2008年，其门店数量已达2000+。 主要门店分布在江浙地区，外卖店开业率已达79%。 人均20元左右，主打寿司、手卷等日本小吃。

那么，大众日常食品中还有多少“N多寿司”有待开发，可能还有很大的现象空间。

3、高端日餐的“怪律”：店里贵

200元以上的高端日本料理占比为15.50%。 这个范围内究竟是怎样的情况，且听观察家先生仔细探究一下。

以重庆为例，关冠军在某评论网站上搜索“日本料理”关键词。 结果显示，价格在1000元以上的日本料理餐厅有4家，人均价格在250元以上的日本料理餐厅有27家。 其中，连锁品牌有上京精品料理、秋叶料理、道田料理等，高档餐厅大多以餐饮为主。

△图片来自Photo.com

更有趣的是，重庆人均消费千元以上的餐厅只有5家国内7万家日式餐厅该何去何从，其中4家是日料，而且消费最高的餐厅也是日料。

以武汉为例，武汉市一共有8家人均价格在1000元的餐馆，其中6家是日餐，消费最高的也是日餐，人均1981元。 消费最高的餐厅“sushi zuo”声称其食材均从日本空运而来。

我国的日本食品市场有一个奇怪的规律。 凡是名字中带“鮨”字（鮨指鱼）的日本食品，一般都是高档日本食品。 寿司初韵的人均花费是1905元。 此外，还有寿司·火影Omakase、寿司·心Omakase等日式餐厅，人均价格在1000元以上。

因此，高端日料店基本都有生鱼片产品，并且有2%-10%左右的服务费国内7万家日式餐厅该何去何从，而且消费基本都是提前预订。 高端日本食品品牌并不采取大规模连锁的形式，而大多以单店或数家店的形式存在。

4. 大众主食、中端日本料理的吃体验、高端日本料理的食材

高端场景结束后，我们回到整体的日常饮食消费。

在一般日常消费50元的食品范围内，最常见的是大排档和街边小店，比如小章鱼丸、小份寿司，每人10元左右。 食材基本就是黄瓜、鸡蛋、带鱼、腌黄瓜。 以芒果、蟹黄、炸虾、肉松等流行食材制成的零食或主食。

此类产品，无论是芥末、酱油等日式调味品，还是大米、章鱼等，供应链基本上都可以在国内或本地解决。 充其量只是日本零食，但由于其价格较为大众化，所以市场规模并不小。 其中，N Duo Sushi、黑眼熊寿司、Fresh Directory Sushi 等为典型品牌。

我们也把人均日常食品消费50-100元称为低端日常食品。 此类日常食品的供应链也大多本地化，主要消费方式为免费订餐或自助。 如豪·来来寿司人均70元左右，店里有一定量的日本料理新品，脑花寿司、天妇罗鹅肝、芒果三文鱼、一口鹅肝饭等。

百元左右的日料品类包括日式烤肉、烤鸟居酒馆、日式餐厅、日式火锅等，店内以极其多元化的产品吸引顾客。 以北京市场为例，寻野菜以日式火锅店的身份进入市场，人均消费约150至200元。 店里模式是自助火锅+限量生鱼片。

江台五儿的人均价格在150元左右。 品牌拥有自己的产品研发团队。 主要产品有一米寿司、刺身、天妇罗、烧烤、沙拉、日式火锅等。

总而言之，目前日系材质涵盖高、中、低三个档次，基本满足了市场对日系材质的所有想象。 但这背后，我们也能看到日常食品品类的一些痛点。

生活必需品的发展困境

要谈日常食品品类面临的发展困境，总之就是表面光鲜亮丽，但实际上却存在很多痛点。 缺乏创新、口味危机，成为日用食品品类不可避免的硬伤。

1.鲑鱼危机

2020年，日常食品品类确实暴露了一个非常大的痛点：疫情引发的三文鱼危机。

2020年6月12日，北京新发地农贸市场切进口三文鱼的案板检出新冠病毒。 事件发生后，北京各大超市将三文鱼全部下架。 与此同时，三文鱼危机直指所有日本料理餐厅。 一时间，人们从三文鱼恐慌发展到了日本食品恐慌。

即使一些日本料理店不卖三文鱼，他们的生意也受到了直接影响。 相关数据显示，去年新冠疫情最严重时，大多数日料餐厅的生意下降了约70%。 一些日本食品老板表示，当时到货的三文鱼要么被扔掉，要么只能煮做员工餐，但更大的损失是顾客因恐慌而取消了对日本食品的消费计划。

△图片来自Photo.com

时至今日，经历过三文鱼危机的日本料理餐厅和日本食品消费者仍然对进口生鲜和冷冻生鲜食品心有余悸。 这种恐慌也将延伸到市场对日本料理餐厅的认知上。

在疫情的持久战中，一些日食经营者表示，是时候减少店内生鲜食品的需求，特别是减少日餐与生鱼片的关系，日常食品品类优化为热食和非生鲜食品。 ——水产品。 也是时候开始这个过程了。

从实际市场可以看出，日式餐厅确实在逐步引入熟食三文鱼，比如三文鱼清汤、照烧三文鱼等，疫情过后，大部分日式餐厅基本上都提高了店内熟食的比例。

那么，除了三文鱼的新鲜问题之外，日常食品品类还会出现哪些问题呢？

2、创新能力薄弱

日本食品在我国拥有极其完整的供应链，这导致大多数日本食品商店陷入了激烈的市场竞争。

从品牌角度来看，日本高端食材有两条线，一是卖食材的高端品质，二是讲述匠心故事。 低端靠价格和规模，中端只能靠产品线和营销来竞争。 但对于日系材料这条标准化且竞争激烈的赛道来说，创新却成为永恒的痛点。

因为如果没有创新，标准化产品的日本料理就可以出现在大多数（非日本）烧烤店、自助餐厅、小吃店等，进而削弱日本料理专卖店的影响力。

但缺乏创新确实是日常食品品类的一大痛点。 首先，日本食品店的数量几乎在10万家左右，而且店铺数量很大。 如果只是产品的组合，同质化是不可避免的。 对于许多消费者来说，很容易产生每家杂货店的产品都相似的印象。

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也有一些餐厅追求差异化却未能抓住本质。 例如，他们将不同颜色的成分混合搭配在一起，以便在照片中看起来很漂亮。 例如，黑色鱼子搭配橙色虾和蟹子，并添加其他颜色的生鱼和海胆。 等等，这造成了食材味道的混乱。 看起来不错，但却牺牲了产品的口感和口感。

一些懂玩的店家甚至还推出了巨无霸寿司。 寿司上堆放着和牛、金枪鱼、海胆、鱼子酱等。 混合在一起，让消费者尝不出任何味道。

此外，即食一度是日本食品店引以为豪的亮点之一。 不过，现在这个功能正在慢慢被削弱。

一位日本料理明星厨师指出，日本料理大多是当场烹制，美味只有几秒钟。 国内食客大多喜欢先用手机吃饭。 当一张照片拍下来的时候，完美寿司的美味时刻基本上就结束了。 例如，将米饭冷却。 而且，如果寿司是用海藻做的，一旦放置几分钟，海藻就会吸收米饭或食材的水分，口感会变得更硬。

大多数食客在拍照时都觉得很好吃，但拍完后，基本就没有剩下寿司的味道了（包括其他日本小吃），这就导致了一种错觉，高级日料也不过如此。

3、日用食品发展步伐仍需加快

日本食品的创新问题关系到整个餐饮业的走向。 从中餐、西餐、东南亚餐的品类中我们可以看出，它在当代餐饮业中有着巨大的创新。 以火锅品类为例。 说到创新危机，破局之道就是火锅品类的不断差异化和创新。 各种类型的卤味火锅、生鲜火锅层出不穷。

如果整个餐饮市场都在发展，只有日餐在小步前进，未来日餐的竞争力还很难说。

对于日常食品品类来说，是继续观望餐饮市场的变化，还是跳入其中与市场共舞，是一个问题，也是一个挑战，也是一个机遇。

日常食品品类还有未来吗？

严格来说，日常食品品类的创新问题并不是日本食品品牌目前在我国能力不足造成的问题。

一、做好中日餐需要从市场需求出发

深层次的问题其实是日本饮食母文化的问题。 首先，日本幅员辽阔，物产也不丰富（与我国相比），导致日本食品创新源头样本匮乏。

品类母文化样本的缺失，也直接导致中日食品品牌无法创新。 当然，这只是其中之一。 这是直接因素，但不是唯一因素； 二是日本本土日食品牌可以说缺乏创新。 不过，日本餐饮店的变化并不像我国那么激烈，也没有我国南北竞争差异那么大。

简单来说，一是日本日餐没有创新产品库，二是日本日餐没有创新动力。 更重要的是，日本的餐饮环境与中国的餐饮环境有着完全不同的消费市场需求。

换句话说，中国本土的日本食品品牌需要找到自己的出路，而不是局限于日本食品的母体文化。

2、日餐本土化是日餐未来的出路

本土化意味着日本食品品类需要在中国重做。 在本土化布局方面，百胜中国就是一个积极的例子。 它具有出色的本地化规模控制能力，因此迅速传遍全国。

日本料理能够本土化的优势之一，就是自古以来中日饮食之间就有交流。 大多数日本菜都有中国菜的影子。 日本菜可以向中国菜学习的另一个因素是稻米文化具有内在的传播可能性。 ，从这一点来看，中餐确实有潜力成为日本食品的产品库。

我们在市场上也可以看到，大多数非日式自助餐也引入了日式料理的选择，这也得到了市场的验证，所以日式餐厅完全有可能提供所有适合中国人的菜品。食物。 从市场上可以看出，一些日式烤肉店、日式居酒屋也推出了中餐举措。

比如鳗鱼居酒屋的冬瓜汤、皮蛋豆腐、烤银杏、毛豆、盐焗花生等。 再比如，九天的菜品有自制米酒、南瓜粥、什锦蔬菜、凉菜、泡椒凤爪、炒饭、葱油饼等中餐产品。

未来，日餐本土化、日餐+中餐等将开辟越来越多的机会，这本身就是一个新的机会。 只是这个前期的操作还需要一步一步的测试。 最好小步慢慢走，不要急。

3、日本材质的优势要与品牌运营相结合

在大多数日本食品店里，老板开门前先去海鲜市场买货的规矩还基本保留着。 老板认为，新鲜和健康是日本料理的根本，不应该失去。

目前大部分店都属于外卖套餐，日本料理的新鲜度和健康度永远都会有竞争力。 不过，日本料理朴素、高雅的文化也会影响经营者本身。 很多日本食品品牌都沉浸在开店中，并不擅长品牌管理。

基于此，日本食品品牌非常有必要梳理一下自己品牌从现在到未来的亮点。 无论是新鲜的产品、美味的酱汁，还是周到专业的服务，日本食品品牌都需要注重品牌运营。

结语

日本料理是一家餐厅，更是一种态度，而不仅仅是一道菜。 从创新的角度来看，虽然日本材料确实已经到了瓶颈期，但未来我们可以期待星辰大海。 通过整个分析可以看出，日本料理背后隐藏的机会并不比其他品类少。 只要日本食品从业者多加留意，总能找到通往未来的新路。

日本材料的未来真的没有危机吗？ 最后我们必须重新思考这个问题。

日本料理是一种文化，更是一种生活方式。 从产品来看，其核心在于海鲜。

如果没有海鲜，日本料理的魅力就会消散一半。 2021年，日本将关注全球核废水处理。 如果日本真的将核废水倒入海中，将对日本食品的发展产生重大影响。

所以这就是为什么我们在这篇文章中讨论日本菜的中国化，以及日本菜与中国菜融合的必要性。

总体而言，日本食品品类的未来实际上应该取决于日本食品在中国市场的具体改革，而不是取决于日本食品在日本的实际情况。 日本料理在中国的践行者们，日本料理的未来掌握在你们手中。

来源 | 红餐品牌研究院

撰写者 | 方也许

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