面包机面包里的商业添加剂，真是要累死了啊！

上周，我姨妈几乎被人们用面包机做面包时遇到的所有问题弄得不知所措。对于有一定烘焙基础的朋友，我的回答是有针对性的。但是对于连饼干蛋糕都不懂的小伙伴们来说，实在是太累了，阿姨，也很难解释。

因为面包是一门比饼干蛋糕更复杂的烘焙科目，不可能三言两语就能解释清楚，而且写一本书也写不完一本厚厚的书，就像上面的面包师徒弟老侯这是其中一本书，我花了很长时间才吃掉其中的1/3。

所以在这篇文章中，我尽量写得简洁易懂，以供想做面包的新手参考。

很多人买了面包机做面包后的第一反应是：为什么外面卖的面包这么软，用手撕了还能拉出来，我做的是馒头不软不软可口的？

嗯~~首先你要去掉商业添加剂的因素。是的，我已经详细介绍了市售面包中的商业添加剂。想知道面包为什么外皮那么软的朋友可以点击这里查看。

除了商业添加剂的原因，如果大多数自制面包味道不好或不合格，大部分问题都出在揉捏和发酵步骤上。

一、首先，让我们谈谈揉面团。

揉面是制作面包的基础。现在的厨房电器真的很方便，特别是对于很多上班没时间揉面的人来说，厨师机或者面包机可以代替我们手动揉面。像我这种懒人，用手揉了七八遍，就彻底放弃了。买了第一台面包机后，又开始做面包，现在全家的早餐主要是面包。所以如果你有条件的话，尽量选择机器而不是手工揉面。看到这里，估计会有人问我到底买厨师机还是面包机合适。我还写了一篇非常详细的对比文章。点击这里查看。

用机器代替手工揉面最大的好处就是不用再去处理粘糊糊的面团了。如果面团太湿太粘，嗯，看起来像这样，太粘了~~

它会影响随后的发酵步骤，导致面团没有麸质、未煮熟、发酸和发粘。

如果面团太干，就会没有筋，结构粗糙，烤出来的面包又厚又硬，有馒头的味道。

所以面团的干度和湿度很重要！！为了制作合适的面团，您必须首先控制面团的湿度。

1、面粉的选择。做面包一定要用高筋面粉或者面包粉，低筋面粉或者普通面粉，因为面筋不够，做出来的面包不容易成型，容易塌陷，特别容易粘操作时手。我们家做的面包，尽量选择优质的面包粉或者高筋面粉，因为面团的粘性跟面粉的吸水性和面筋有关。一般高筋面粉加60%的水，吸水性强的可以加到70%。%，差的高筋面粉也很粘。

以前用的是金象牌的，后来换成新粮了，所以面包里的液体添加量一直比较稳定，但是有一次在超市换成了杂牌的面包粉，照原样操作液体量使面团一团糟。，重新调整配方后成功。所以对于初学者来说，尽量长时间使用同品牌的高筋面粉或面包粉，这样才能保证成功率。因为每个人用的高筋面粉吸水率不一样，再完美的面包配方，如果照搬不灵活调整，也是会失败的。所以每次做面包，加液时要预留20-30克液体，看面团的干度和湿度，再决定继续加还是不加或多加。最合适的面包面团只是有点粘。这种粘性并不好用图片来描述，我无法通过屏幕准确地传达给你，但你无法用文字来表达。只有长时间煮太多面包后才能掌握准确的感觉。

2. 不同的季节。揉面团的时候要先看季节，因为夏天的湿度比冬天高，可以减少10克左右的水，这样面团就不会那么粘了。在特别潮湿的南方，夏天做面包的时候，可以适当减少水量。冬季按原配方加水。如果食谱要求在面团中加入一些酒浸干果或其他配料，请务必记住在将配料加入面团之前挤出多余的水，然后将其与面团混合。

除了以上两点，揉捏的力度和方法也很重要。有面包机的朋友可以跳过这一步，因为根据正确的面团配方揉面膜并不难。但揉手套膜（即面团的完整阶段）取决于面包的分类和糖和油的含量。检查面团时，取一小块面团，慢慢摊开检查。

面膜会有两个阶段，第一个阶段是膨胀阶段。面团会形成一层薄膜，但薄膜不够坚韧，不容易破裂。开裂的孔是不规则形状的，而不是光滑的圆形。此时面团已达到膨胀阶段。（图片来自SAMMY的烘焙博客。）普通的面包在这个阶段就可以揉好，比如我们经常吃的调理面包、包馅面包等等，在这个状态下就可以开始发酵了。

在此基础上继续揉面团，就可以达到面团的完整阶段，也就是所谓的手套膜阶段。此时，拉伸膜的韧性要强得多。即使我们用手指轻轻戳一下面膜，也不会轻易刺破。即使断了，洞口也会呈现出非常光滑的圆孔。

每次看到有人为面包还没有从手套膜里揉出来而苦苦挣扎，让我说，没有手套膜的面包也一样好吃。面包有很多种，吐司就是其中之一。对于它，当然最好是揉出手套膜，但并不是所有的吐司都必须是手套膜的状态。经验，用鲜奶油、酸奶、芝士等吐司，做手套膜比较容易，像全麦吐司、粗粮吐司，或者一些低脂低糖的吐司，都不容易制作手套膜。对于一些调理过的面包或者包馅面包，可以不用手套膜，揉到膨胀阶段就够了。所以你不必那么执着。

如果面包机在揉面，最好不要超过40分钟。首先，面团揉太久会断筋，变得死板和粘手。其次，揉面团时间过长，会使酵母因摩擦热而提前发酵，特别是在夏天，面团会变酸。因此，冬天最长的时间是40分钟。夏季尽量开盖揉捏，缩短时间。我习惯一键程序前揉面团20分钟。这个过程就是灵活调节面团干湿程度+面团充分面筋的过程，所以不要以为随便把配料扔进去就不管了，或者过程中需要调整。面包好吃不好吃跟机器有关，但更多的是看你是否掌握了技能。这也是为什么同样的公式，有人成功，有人失败的原因。

二、我们来谈谈发酵。在正确的面团配方的基础上，发酵是判断面包是否美味的第二步。好吃的面包一定要发酵两次，也就是我们所说的第一次和第二次。面包发酵是一个非常复杂的过程。简单来说，发酵就是酵母分解面粉中的淀粉和糖，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀的小孔，使面团膨胀。只有膨胀到位的面包，烘烤后才会有松软的感觉。现在大多数新的一键式面包程序都有两个发酵过程，尤其是我刚给你买的那个。管理。但如果你使用面包机的揉面程序，在单独的发酵炉中烘烤，

1、基本发酵，又称初级发酵，其成功与否取决于面团所处环境的湿度和温度，以及酵母的活性。所以你必须确保你使用的酵母不是非活性的。对于家庭使用，我们通常使用速溶干酵母，我主要使用 Angel Gold。二是在保证面团配方正确干湿的基础上，是否提供合适的发酵环境。第一次发酵一般需要28-32℃的温度，比较容易处理。通常，发酵可以在室温下进行。即使温度达不到，也可以通过延长发酵时间来解决。而且这个时候面团还没有成型，直接用保鲜膜包起来。或者用湿布盖住面团以产生足够的湿度。你怎么知道第一次发酵是否准备好了？普通面包的面团一般可以发酵到2-2.5倍大小。用手指蘸面粉，在面团上戳一个洞。如果孔不缩小，那就是成功了。如果孔周围的面团塌陷，则说明发酵过度。

一般来说，普通面团在28度时，基本发酵需要1小时左右。如果温度过高或过低，发酵时间应相应缩短或延长。第一次发酵完成后，我们需要给面团减重。将发油的面团抽出空气使其再次“变薄”，然后将其分成所需的大小并揉成光滑的球进行中间发酵。中间发酵，醒过来，这一步的目的是为了下一次整形。因为如果不打样，面团会很难拉伸，给面团的成型带来麻烦。中间发酵可以在室温下进行。通常15分钟。中间发酵完成后，我们就可以把面团揉成想要的形状了。这也是很重要的一步，直接决定了你做的面包是否足够漂亮。每种面包的成型方法都不一样，可以根据食谱来操作。需要注意的是，整形时一定要注意将面团中的气体全部排出。只要面团中还有气体残留，烘烤后就会变成一个大空腔。

2、二次发酵：此时温度一般在35-38度之间，湿度在80%以上。家里没有专业的发酵箱。我们怎样才能达到这样的条件？所以可以使用烤箱的低温发酵功能。在第二次发酵过程中，面团通常成型并放在烤盘上。此时，将烤盘放在烤箱中层或上层架子上，在烤箱底部放一锅热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会不断散发出水蒸气，使烤箱内部产生足够的温度和湿度。当烤箱中的热水冷却时，您可能需要更换一锅热水。用面包机发酵，您可以打开发酵功能，然后在桶上盖上一层湿纱布以提供水分。最后的发酵时间一般是40分钟左右，发酵到2倍大就足够了。

在适当的揉捏和发酵成功的基础上，面包自然会成功，美味自然而然。

但是因为做面包是一个循序渐进的过程，所以每个新手肯定都会遇到失败。为了方便大家分析自己失败的原因，阿姨特意总结了面包中最常见的15种失败。你可以使用你自己的情况。过来坐下。

1、面包的质地比较粗糙，质地比较干

原因：1、面团加入水或油不足，2、面团发酵时间过长，导致失水不足3、面团揉不匀，及没有面筋，导致后期发酵不足。4、手工整形的时候加了一些面粉防粘，面粉用的太多了

2、面包的质地又湿又粘，感觉没煮熟

原因：1、水分过多。2、发酵不足，3、烘烤温度太低，时间太短。

3、烘烤后面包塌陷

原因：1、过度揉捏导致面筋断裂。2、面包发酵温度过低，导致发酵不良。3、发酵时间过长，导致酵母无法成功。

4、面包太小了

原因：1、盐太多抑制发酵2、酵母太少发酵失败3、液体太少发酵失败4、面筋太低或假面粉5、发酵不足或过度发酵6、烘烤温度过高。

5、Toast 爆头或太大

原因 1、酵母过多。2、面粉太多了。3 发酵和打样过度。

6、面包皮太厚太硬

原因：1、烘烤温度过高，烘烤时间过长。2、面团中的油或糖量太少。3、面团发酵过度。4、第二次发酵没有完成，面团发酵不够，面团保湿度不够。

7、面包外面有裂缝或洞

原因：1、揉太久2、发酵不充分3、发酵过程中有东西堵住面团导致变形4、烘烤温度和受热面不均匀5、太高温6、水分不足。

8、面包皮太黑了。

原因：1、糖太多了。2最终打样室温度过高。3 烤得太高。4、整体温度过高。5、奶粉和鸡蛋太多了。6、面团打样时间太短。7、面团混合过度了。

9、组织内部出现更大的气泡

原因：1、加液过多2、发酵不正确3、成型时不通风或松弛。4、水果没有提前泡好，导致葡萄干吸收了面团的水分，形成空洞

10、组织不良或脆弱

原因：1、面筋过低或无筋2、盐过少3、发酵时间过长或过短4、打样过度5、烘烤温度过低。

11、成型时面团收缩

原因：面团未用完，中间打样时间不够。你可以盖上一块拧干的湿布，让面团静置5-10分钟，它应该会更好。松弛的目的是让面团在整形时更好地发挥作用。没有这个程序，擀面会比较困难面包机揉面包出膜技巧，面筋张力会使面团打不开。

12、吐司出炉后缩腰？

原因：1、模具烘烤后没有及时脱模，导致腰部。2、成型时面筋松弛不足，成型过紧

13、吐司为什么不满意

原因：1、卷土司时，轻轻卷起，不要压得太紧，保持面团有弹性。因为吐司被限制在一个很小的空间里，所以压得太紧的面团底部不会上升。2、第二次发酵必须稍微加热以帮助酵母激活。3、吐司模具最好放在密闭空间，旁边放一杯热水，有助于提高温度和湿度，可以让发酵过程更加顺畅。如果你做了这些动作还是失败了，你必须将酵母量增加1/3，然后再试一次。

14、馅饼总是露出馅料

原因：1、嘴巴没有捏紧。2、面团本身比较干燥，延展性较差。3、整形时不要在面团上撒太多面粉。4、面团周围的馅料没有油。5、馅里水太多，高温煮沸后爆裂。

15、为什么冬天和夏天的同一种面包有时会成功有时会失败？

如果冬天天气寒冷，为了帮助酵母菌活跃，可以将配方中的液体稍微加热到体温（35-40°C），帮助妈妈更好地发酵。夏季天气炎热，有时需要用冰水延缓揉搓，抵御高温。温度和湿度对制作面包的影响很大，因此必须根据情况使用不同的水温。

嗯，基本上新手面包失败的常见原因都在这15种。

用面包机做面包很容易，但做好面包却不容易。你需要多练习，多做，然后多学习和思考。掌握了面包的基本知识后，你将成为家庭面包达人。

因此，如果它首先失败，那是正常的。不要急着抱怨配方不对，机器不好用，先看看失败的原因是不是在我总结的经验中。用过很多面包机，才敢向大家推荐，还是蛮有信心的。

最后，让我们放一个技巧，用面包机制作好面包。希望大家认真阅读，并付诸行动。

告别馒头

我阿姨经常看到有人抱怨面包机做出来的面包不好吃，像个馒头。哈哈，其实我第一次用面包机的时候，烤了很多大馒头。直到我逐渐掌握了技巧，我才做出了这么多好吃的面包。所以已经买了面包机的小伙伴们，仔细看看下面的小贴士吧。

1、调整配方的灵活性

面包不像馒头，它有固定的配方比例，否则很容易失败。从我用过的四台面包机来看，机器自带的食谱书食谱基本都是草​​率的，可以扔掉。更靠谱的面包食谱，可以参考阿姨或《爱与自由》或其他优秀的面包师。但是再好的面包配方面包机揉面包出膜技巧，有时候一克还不错的称重操作难免会失败，因为每个人用的面粉不一样，吸水率不一样，加的水一样，也许我的面团刚刚好，每个人的面团要么粘要么干，所以建议加入液体材料的时候留出20-30克，然后根据面团的干湿情况灵活调整。

面包面团最好是有点粘。太干的面团不易发筋，烘烤后会显得粗糙，不松不掉渣。太湿的面团不易成型，可能发酵失败。，因此灵活调整液量非常重要。如果你用的是面包机的一键程序，而且面团不需要手动整形，可以增加面团中水分的比例，因为面包机在发酵过程中更容易失水和烘烤比烤箱。所以面包机面团可以比烤箱版本稍湿。在面粉上，做面包一定要用高筋面粉，一些低筋面粉需要少量混合。我个人觉得最容易起膜的面粉是金香，其次是新粮。

至于面包用的油，一定是黄油最香，其次是色拉油，不是花生油，因为味道太浓了。油法后加入黄油，等其他材料揉成球状后，再加入黄油快速揉匀。而且色拉油要在刚开始混合配料的时候放入，如果成团再放入，油会飞溅。

2、增加混合时间

为什么有人说1000多元的日本面包机烤出来的面包好吃？除了材料本身，也是因为日式面包机的揉面程序比较合理，让面团有足够的时间形成面筋。相比之下，国产面包机自动程序中的和面时间略显不足，基本在半小时内就搞定了。其实这个时间达不到吐司所需的手套膜，也就是揉面团。完成阶段要求。因此，我们需要手动增加搅拌时间，让面团有足够的空间放置面筋。例如，在启动自动面包程序之前，先进行单独的和面步骤，时间设置为15-20分钟。节目结束后，再次启动自动面包程序，效果肯定比一次性程序好。如果你的水平较高，还可以选择全程手动程序，自己掌握搅拌、发酵、烘烤的时间，这样面包会更好吃。

3、燃烧色选择中浅色，可以用锡纸包裹隔热

与大空间立体烘烤的烤箱上下管不同，面包机是靠边加热管加热的，所以烤出来的面包四壁和底部颜色会比较深，而且外皮会更厚。另外，面包机很多自动程序的烘烤时间都在40分钟以上。其实面包已经熟了，可以根据面团的情况提前十分钟结束程序，防止面包太干，造成馒头的味道。此外，面包机基本上都有烧色选项。建议选择中等颜色或浅色选项。如果选择浅色后面包的外壳颜色还是太深，厚度较硬，然后你可以在烘烤前把面包桶包起来。一层隔热的锡纸也可以避免外壳太厚太硬，颜色较深的现象。

4、发酵过程中手动加水

面包机自带的发酵程序是通过加热管加热实现的。但是因为加热管离桶里的面团太近，发酵肯定会带走面团中的部分水分，所以很多人会发现用面包机发酵的面团表面多半是干的. 缺乏水分的面团在烘烤时自然会显得粗糙。所以在面团发酵的时候，我们不妨在桶上盖上一层湿纱布增加湿度，然后再盖上面包机发酵。早期面包机的发酵过程比较简单，所以面包的味道不是很理想。现在大部分新型面包机的发酵工序都有2-3道发酵排气工序，

5、避免面团过早发酵

面包机在揉面团时会产生热量，特别是在夏天，揉面时间较长，所以材料很可能提前发酵。冬天室温低一点也没关系，加室温材料就好了。但在夏天，尽量选择冷水或冷冻蛋液。揉面团时也要开盖揉面，以免温度过高时面团提前发酵，影响成品组织。一般面包机揉面时间不要超过40分钟。揉的时间长了，不仅面筋会断掉，沙发会变软发粘，而且到了夏天，面团会提前发酵，让面团发酸。此外，在混合材料时，冰水不能直接接触酵母，会降低发酵能力，可以把酵母埋在面粉里，或者加入冰水和面粉酵母分开。此外，酵母不宜与盐直接接触，否则会扼杀活性。

就像揉面团一样，面团发酵的好坏将直接影响最终产品的味道。发酵不足的面团不会鼓起来，烤的时候会很粗糙，像馒头一样。过度发酵的面团会酸味浓重，发粘难处理，烘烤后会塌陷缩水。

最后，回答个别朋友提出的问题。百翠面包机集团二期什么时候开？

因为厂家回复我说两组之间的时间应该相隔20天以上。最后一组是4月6日，所以第二组面包机要到4月25日才可以使用。提前通知。我也写过帮大家买的面包机和细节。您可以点击此处查看。

以下菜是我姑姑做的。